油作為烹飪食物的必要輔料，對食物的顏色、香氣和味道都有很大的貢獻?，F(xiàn)在的植物油種類很多，有大豆油、花生油、菜籽油、玉米油，也有一些小眾油，比如橄欖油、茶籽油、小麥胚芽油，讓我們眼花繚亂，無從下手。有人說“橄欖油最健康，植物油能致癌，亞麻籽油最有營養(yǎng)……”，這說明選擇食用油是有門道的，那么怎么吃會更健康呢？
在選擇食用油之前，我們先了解一些關于脂肪的重要概念。脂肪由甘油和脂肪酸組成，其性質(zhì)和特性主要取決于脂肪酸。脂肪酸分為兩類：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。這兩種脂肪酸是人體新陳代謝所必需的。我們常見的食用油通常含有這兩種脂肪酸，但它們的比例不同。
動物脂肪主要是飽和脂肪酸，室溫下為固體，如豬油、牛油、羊油等。相反，植物油含有較多的不飽和脂肪酸，室溫下呈液態(tài)，如芝麻油、花生油、大豆油、茶籽油等。根據(jù)脂肪酸的類型和含量，我們可以將不同類型的油大致分為以下四類：

飽和脂肪酸豬油、黃油、奶油、黃油、椰子油、棕櫚油等。這種油還富含膽固醇。飽和脂肪酸的過量攝入是血液膽固醇、甘油三酯和LDL-C(壞膽固醇)增加的主要原因，這增加了心腦血管疾病的風險。但是飽和脂肪酸耐高溫，適合油炸。
單不飽和脂肪酸橄欖油、山茶油、茶籽油、鱷梨油等。這種油富含油酸。油酸可以降低血清總膽固醇和LDL-C(壞膽固醇)的水平，同時可以保證HDL-C(好膽固醇)的水平保持不變甚至升高，因此相對健康，適合高血脂和心腦血管疾病患者。因為橄欖油不耐高溫，不宜用于烹飪。如果是直接吃，一定要選“初榨橄欖油”！因為精制橄欖油不能直接食用。相對來說，茶油更耐高溫，可以用來做飯。
多不飽和脂肪酸玉米油、大豆油、葵花油、小麥胚芽油、亞麻籽油、核桃油、深海魚油等。多不飽和脂肪酸含有不飽和鍵，穩(wěn)定性差，在體內(nèi)加熱代謝過程中容易氧化形成自由基，應限制食用。并且避免高溫炒制，適合燉、炒，但亞麻油不能炒，最好調(diào)涼菜，或者煮湯煮粥的時候加幾滴調(diào)料和香料。
平衡花生油、芝麻油、菜籽油等。與其他類型相比，這種油中飽和、單不飽和和多不飽和脂肪酸的含量相似且平衡?；ㄉ陀糜谂腼?，可以增加食物的香氣，不易被高溫氧化。是很多人做飯的首選。芝麻油也是一種營養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)食用油，但不適合烹飪。
至于如何食用食用油更健康，建議更換上述不同類型的油罐車，或者準備幾種不同類型的油，根據(jù)烹飪方法選擇合適的油。另外需要注意的是，食用油的保質(zhì)期一般只有半年左右，氧化酸敗的過程從開蓋的那一刻就開始了。建議你盡量買小包裝的，3個月內(nèi)用完，要避光，遠離火爐。不管用什么油做飯，都要注意不要“冒煙”。煙說明油的溫度已經(jīng)很高了，容易破壞食物中的營養(yǎng)成分，容易產(chǎn)生致癌風險的物質(zhì)。