跟著“低脂飲食”的健康規(guī)律眾所周知，許多人對油是疾惡如仇，避之惟恐不及。但別忘了，油也是確保人體機能正常作業(yè)不可或缺的燃料!湖南食用植物調(diào)和油也已經(jīng)成為家廚的愛寵了，但許多人
發(fā)現(xiàn)自己如同越來越不會吃油了，心中有許多疑問，特別懼怕由于吃油影響了健康。
問題一：多吃葷油欠好，多吃素油不要緊吧？

其實不然。依照中國營養(yǎng)學會發(fā)布的最新中國居民膳食浮屠顯示，每人每天攝入食用油大約25~30 克。關于高脂血癥、肥胖、糖尿病等人群，主張每人每日食用量不超過20 克。不管哪種油，吃多了
都欠好。盡管約束了食用油的攝入量，但不是鼓舞我們不吃油。由于食用油是飲食的重要部分，可提供人體所需的能量。食用油中脂肪含量到達食用油總量的99.9% 左右，尤其是素食人群每天所需脂
肪的重要來源。

食用油中還含有必定的維生素E，能夠防止油脂的氧化酸敗，也是人體維生素E 的重要來源。此外，食用油中還含有少數(shù)的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鉀、鈉和鎂等。

每天通過攝入油脂，人體會取得必定的脂肪酸和能量，可增強免疫力、推遲衰老、潤腸通便、調(diào)節(jié)體溫等。

問題二：橄欖油很健康，能夠常吃；調(diào)和油不純，應該少吃？

關于油品的挑選，許多人都會“想當然”，這里面有許多營養(yǎng)學的學識。下面逐個介紹。

色拉油

俗稱涼拌油，是將毛油通過精粹加工而成的精制食用油，可用于生吃。色拉油無氣味、口感好，用于烹調(diào)時不起沫、煙少。

大豆油

經(jīng)濟實惠，不飽滿脂肪酸含量高，是居民消費量最高的食用油之一。但大豆油不耐高溫，高溫下極易發(fā)生反式脂肪酸。

花生油

不飽滿脂肪酸含量較高，其脂肪酸構成較好，易于人體消化和吸收。但花生簡單發(fā)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素具有激烈的致癌性，因而粗榨花生油需注意食物安全性。

調(diào)和油

此類油是將兩種或兩種以上的精粹油脂按必定份額調(diào)配制成的食用油，成本較低。一方面消費者能夠從中取得不同的脂肪酸，另一方面又由于調(diào)和油配比往往不清楚，也就難以清晰其間有利成分的含
量。

葵花籽油

含有豐厚的亞油酸，維生素E 的含量比一般植物油高，消化吸收率和營養(yǎng)價值都較高。

椰子油

主要成分是飽滿脂肪酸，不飽滿脂肪酸的含量很低，因而患有心血管疾病人群要少吃。

橄欖油

在植物油宗族中，橄欖油因含豐厚的油酸，被認為是目前較為理想的食用油脂。橄欖油中的脂肪酸以油酸（單不飽滿脂肪酸）為主，含量到達83% 左右，飽滿脂肪酸只要14%。

它在下下降密度脂蛋白的一起，可升高高密度脂蛋白，所以適量多吃些橄欖油對防治心血管疾病大有協(xié)助。但橄欖油不耐高溫，所以更適合涼拌和冷食。

茶籽油

含有較高的油酸，其脂肪酸組成與橄欖油相似，長時間食用，具有防備心血管硬化、降血壓、降血脂等功效。

玉米胚芽油

含有豐厚的不飽滿脂肪酸和豐厚的維生素E，能下降膽固醇，防備心血管病變，營養(yǎng)價值高。但因玉米霉變易發(fā)生黃曲霉毒素，因而要選用優(yōu)質(zhì)玉米加工出的食用油。

另外，有種n-3 系列脂肪酸中代表性的α- 亞麻酸，在麻油、亞麻子油等中含量較高，α- 亞麻酸在下下降密度脂蛋白的一起，并不下降高密度脂蛋白，但能減少血栓在血管的積累，可維護心血管，
防備心血管疾病。

以上這些食用油各有利弊，所以主張我們在選用時，能夠根據(jù)本身年紀、疾病情況，合理挑選多種食用油（如花生油、玉米胚芽油、大豆油、芝麻油、橄欖油和茶籽油等）調(diào)配食用，以滿意人體所需
的營養(yǎng)。并保持每天攝入油脂的能量占總能量的15% ～ 30%以下，且偏低為好，但不要走極點。

因油脂貯存過久易氧化蛻變，主張我們盡量購買小瓶裝的食用油，這樣對健康更有協(xié)助。

問題三：土榨油純天然，與其他油品比較更安全？

有人青睞土榨油的理由是“一爆鍋就香氣四溢”，這是由于土榨油中含有游離脂肪酸、色素以及揮發(fā)性成分，這些雜質(zhì)的存在會使食用油具有各自特有的風味。但是，它們也會讓油在較低的溫度下就
冒煙。

油開端冒煙的溫度叫做煙點。不同品種油的煙點不同，同品種油的煙點又與雜質(zhì)多少密切相關。雜質(zhì)越多，煙點越低，發(fā)生的有害物質(zhì)也越多，如花生粗油的煙點在160 攝氏度左右，而精粹之后能夠
到達230 攝氏度以上。通過精粹后的油色彩淺、味道平平、外觀清亮，煙點能提高五六十度。

土榨油基本是用壓榨的工藝，物理加工，無出產(chǎn)規(guī)范，而正規(guī)出產(chǎn)企業(yè)則有浸出提煉的規(guī)范工序。一起，在油的精粹進程中，并不簡單呈現(xiàn)黃曲霉毒素超支的問題。而土榨油無精粹進程，超支的或許
性就很大。

問題四：油炸食物會致癌？

要防止選用油脂高溫烹調(diào)的方法，如油煎或油炸等，由于高溫油炸食物中的維生素易被損壞，使蛋白質(zhì)變性。而且，反復高溫加熱的食用油會發(fā)生氧化、水解、熱聚合等化學反應，從而發(fā)生醛、低級
脂肪酸、氧化物和環(huán)氧化物等有害物質(zhì)。這些物質(zhì)對人體酶系統(tǒng)有損壞效果，長時間積蓄于人體內(nèi)，或許誘發(fā)癌癥。

高溫油炸還會發(fā)生有害的自由基，會損壞食物中的必需脂肪酸和體內(nèi)細胞，增加患癌癥的風險。 因而，要少用煎、炸等油溫過高的烹調(diào)方法，多選用蒸、煮、燉等烹調(diào)方法，以下降有害物質(zhì)發(fā)生的
幾率和食物營養(yǎng)素的損壞程度。

問題五：不飽滿脂肪酸，特別是亞油酸對健康有利？

其實不然。人體需求各種不同的脂肪酸，每種食用油所含不同脂肪酸的份額都不相同，沒有一種油脂能完全滿意人體對各種脂肪酸的需求。

如今人們遍及食用植物油，所以平常攝入最多的脂肪酸便是亞油酸了。亞油酸是一種不飽滿脂肪酸，在植物種子中遍及存在，如花生油、菜籽油等。

曾經(jīng)人們對亞油酸的積極效果持肯定態(tài)度，其實不飽滿脂肪酸，特別是亞油酸含量多的植物油經(jīng)受不住時間考驗，在高溫、陽光照耀、油脂含有雜質(zhì)、貯存過久等情況下，油脂很簡單因被氧化而蛻變
變味，不僅不能發(fā)揮本身應有的效果，還會發(fā)生有害物質(zhì)。

跟著科學的開展和研討的深入，本世紀初學術界對亞油酸對健康，尤其是心血管的維護效果提出了質(zhì)疑。研討發(fā)現(xiàn)，亞油酸對血脂的影響并不如人們想象的那么好。亞油酸在下下降密度脂蛋白（俗稱
的“壞膽固醇”）的一起，也下降高密度脂蛋白（俗稱的“好膽固醇”）。也便是說，亞油酸對維護心血管，防備心血管疾病并沒有積極效果，甚至有反效果，以往過分夸張了亞油酸的效果。

食用油中，花生油、大豆油、菜籽油、橄欖油和玉米油等植物油主要以不飽滿脂肪酸為主，而棕櫚油和動物油脂以飽滿脂肪酸為主，不飽滿脂肪酸含量較少。

人造黃油反式脂肪含量高

植物油通過氫化效果被轉(zhuǎn)化為固體脂肪，對身體有利的多不飽滿脂肪酸氧化得最快，成為有害的反式脂肪酸，人體無法使用。制造人造黃油的進程也是如此。有研討證明：反式脂肪酸或許會誘發(fā)腫
瘤，部分研討證明反式脂肪酸與乳腺癌的發(fā)生成正相關。
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